現在很多上班族每天會自己帶飯，不過這些飯菜都是前一天晚上做好的，屬于隔夜菜。網上對于隔夜菜一直存在一些爭論，不少人覺得吃隔夜菜會致癌，那這種說法究竟正不正確呢?
隔夜菜健不健康，不能一言以蔽之，跟儲存條件、食材、烹調方法都有關系。
許多人擔心隔夜菜不健康，是因為聽說“隔夜菜會致癌”——隔夜菜會產生大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入體內會生成亞硝胺，這是一種致癌物質。
而產生亞硝酸鹽的基礎是細菌滋生。細菌在飯菜中繁殖，所以要想保證隔夜菜的安全，就得抑制細菌的生長。
1、綠葉類蔬菜
部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除。
研究顯示：放置6個小時以后，蔬菜里的硝酸鹽含量就會明顯升高，亞硝酸鹽進入人體內，如果進一步與蛋白質結合，就形成了亞硝胺。這是一種強致癌物，是誘發胃癌、食管癌的元兇。
2、海鮮
如魚、蝦、螃蟹、貝殼等，煮熟了吃不完放在冰箱，隔夜后就不要再吃了。
隔夜的海鮮，不僅硝酸鹽含量升高，還會產生蛋白質降解物。它會損傷肝、腎功能。而且海鮮放久了，也容易滋生細菌。
3、銀耳和蘑菇
銀耳蓮子湯或者蘑菇湯，一旦過夜，營養成分就會減少并產生有害物質;不僅硝酸鹽含量會升高，細菌也會超標。
在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，成為致癌物。
1、盡快儲存
剩菜剩飯不宜在室溫下放置超過兩小時，在炎熱的天氣里，不宜放置超過1小時。超過這個時間后，細菌會迅速繁殖。儲存食物的冰箱溫度應在4℃以下，以抑制細菌增長。
2、快速冷卻
減少食物中細菌滋生的關鍵是將食物快速冷卻。應盡量將量比較大的食物分裝在幾個小容器中。并且在食物放置時，要保持生熟分開，熟的可以放在上層，生的放在下方。這樣做不僅能防止食物染上其他異味，還能防止冰箱中的細菌交叉繁殖。
3、注意裝剩飯剩菜的器皿材質
例如，隔夜的湯最好不放鹽或少放鹽，并保存在玻璃器皿內，因為不銹鋼或鋁的材質可能會與鹽、醋等調料發生反應，導致有害物質的析出。
4、注意加熱時間和溫度
對食物進行再次加熱時也應當注意。 隔夜菜應至少加熱到74度保持半小時，或85度15分鐘才能使大部分細菌被殺死。對于隔夜湯等含水較多的食物，應當蓋上蓋子加熱直至煮沸。
無論菜肴是否做熟，蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加，所以 建議在吃隔夜菜時搭配維生素C含量高的一些水果，可以在很大程度上減少隔夜菜中亞硝酸鹽帶來的危害。
隔夜菜致癌的言論不可以相信，但也最好不要常有剩菜。如果剩了的話，一定要學會正確的保存方式并且盡快吃完。(中國公眾健康網)
